🥘 Chana Masala Punjabi con Roti de Masa Madre

🥘 Chana Masala Punjabi con Roti de Masa Madre

Curry de garbanzos del norte de India | Pan plano integral fermentado

📊 INFORMACIÓN GENERAL

Chana Masala

Roti de Masa Madre

🛒 INGREDIENTES - CHANA MASALA (Medidas exactas)

Base de Garbanzos

Pasta de Jengibre-Ajo (Adrak-Lehsun)

Sofrito Base (Pyaaz Tamatar Masala)

Especias Enteras (Sabut Masale)

Especias Molidas (Pisi Masale)

Acabado

Líquido

Condimentos

🛒 INGREDIENTES - ROTI DE MASA MADRE (12-14 rotis)

Masa

Para Cocinar

👨‍🍳 PREPARACIÓN CHANA MASALA

PASO 1: Preparar Garbanzos (Si usas secos)

Tiempo: Remojo 8-12h + Cocción 90-120 min

  1. Remojo: 400g garbanzos secos, cubrir con agua (triple volumen), añadir 5g bicarbonato, remojar 8-12h.
  2. Cocción: Escurrir, enjuagar. Cocinar en olla normal con 1.5L agua + 1 bolsita de té negro (taninos dan color oscuro tradicional) + 5g sal. Hervir 90-120 min hasta muy tiernos.
  3. Reservar: Guardar 200ml agua de cocción. Escurrir.

ATAJO: Usa 800g garbanzos de bote (escurrir, reservar 100ml líquido).

PASO 2: Pasta de Jengibre-Ajo

Tiempo: 5 minutos

  1. Procesador/mortero: Pelar 40g jengibre + 30g ajo.
  2. Procesar: Añadir 30ml agua, procesar hasta pasta fina (no líquida).
  3. Reservar: Tener lista para el sofrito.

TIP: Puedes hacer cantidad doble y guardar en bote de cristal con capa de aceite encima (frigorífico 2 semanas).

PASO 3: Tostar Especias Enteras

Tiempo: 2-3 minutos

  1. Sartén seca: Calentar sartén a fuego medio.
  2. Tostar: Comino semillas, clavos, cardamomo, canela, laurel.
  3. Señal: Cuando el comino empiece a crepitar y huela aromático (~2 min).
  4. Reservar: Retirar inmediatamente (no quemar).

PASO 4: Sofrito Profundo (La Clave del Sabor)

Tiempo: 25-30 minutos - NO APRESURARSE

  1. Calentar aceite: En olla grande (5L), calentar 60ml aceite a fuego medio.
  2. Especias enteras tostadas: Añadir especias tostadas, freír 30 segundos.
  3. Cebolla:
    • Añadir 300g cebolla picada fina + pizca sal (5g).
    • Cocinar 15-20 min, removiendo cada 2-3 min.
    • Objetivo: Cebolla dorada profunda, casi caramelizada, reducida a 1/3 volumen original.
    • NO APRESURARSE: Este paso define el sabor del curry.
  4. Pasta jengibre-ajo:
    • Añadir toda la pasta, remover constantemente 2-3 min.
    • Debe oler intensamente aromático, NO quemarse.
  5. Especias molidas:
    • Bajar fuego a medio-bajo.
    • Añadir: cilantro, comino, cúrcuma, pimentón, chili, MITAD del garam masala (1.5g).
    • Tostar 1-2 min removiendo constantemente (si se pega, añadir 15ml agua).
  6. Tomate concentrado: Añadir 15g, integrar 1 min.
  7. Tomate fresco:
    • Añadir 400g tomate picado (o triturado).
    • Cocinar 10-12 min hasta que el tomate se deshaga y el aceite empiece a separarse en los bordes (bhuna masala).
    • Señal: Ves aceite brillante en los bordes, el masala es una pasta espesa.

CHECKPOINT: El masala debe ser una pasta espesa, oscura, aromática, con aceite visible. Si está aguado, cocinar más tiempo.

PASO 5: Cocinar Garbanzos

Tiempo: 20-25 minutos

  1. Añadir garbanzos: Incorporar 800g garbanzos cocidos, remover para cubrir con masala.
  2. Líquido: Añadir 400ml agua + 100ml aquafaba.
  3. Condimentar: Sal (10g inicial), azúcar (5g), amchur (si usas).
  4. Hervir: Subir fuego, llevar a hervor.
  5. Cocción:
    • Reducir a fuego medio-bajo.
    • Cocinar 20-25 min, removiendo cada 5-7 min.
    • SIN TAPA para reducir y espesar.
  6. Aplastar garbanzos (opcional pero recomendado):
    • A mitad de cocción, aplastar ~1/4 de los garbanzos con cuchara de madera contra el lateral de la olla.
    • Esto espesa la salsa naturalmente y crea textura cremosa.

Textura ideal: Salsa espesa que cubre los garbanzos, no caldosa ni seca.

PASO 6: Acabado Final (Tadka)

Tiempo: 5 minutos

  1. Ajustar consistencia:
    • Si muy espeso: añadir 100ml agua caliente.
    • Si muy líquido: cocinar 5 min más sin tapa.
  2. Sabor final:
    • Añadir RESTO garam masala (1.5g).
    • Zumo de lima (15ml) - si NO usaste amchur.
    • Probar sal, ajustar.
  3. Mantequilla/ghee (opcional):
    • Añadir 30g mantequilla o ghee, remover hasta fundido.
    • Esto da cremosidad y brillo característico.
  4. Cilantro fresco: Añadir 40g cilantro picado grueso (reservar 10g para servir).
  5. Reposar: Apagar fuego, tapar, reposar 10 min (sabores se integran).

PASO 7: Servir Chana Masala

  1. Emplatado: Servir en cuencos o platos hondos.
  2. Toppings:
    • Cilantro fresco picado
    • Juliana fina de jengibre fresco
    • Rodajas chile verde
    • Cebolla roja cruda en juliana (opcional, tradicional)
  3. Acompañamiento: Roti de masa madre (receta abajo), arroz basmati, o ambos.

👨‍🍳 PREPARACIÓN ROTI DE MASA MADRE

PASO 1: Preparar Masa

Tiempo: 15 minutos activo + 30-60 min reposo (o 4-8h fermentación larga)

  1. Mezclar secos: En bol grande, 250g harina integral + 150g harina blanca + 8g sal.
  2. Masa madre: Añadir 100g masa madre activa o descarte.
  3. Incorporar agua:
    • Añadir 200ml agua tibia, mezclar con cuchara de madera.
    • Añadir más agua gradualmente (10-20ml) hasta masa cohesiva.
    • Textura objetivo: Masa suave pero NO pegajosa, más firme que masa de pan.
  4. Amasar:
    • Enharinar superficie, amasar 8-10 min a mano.
    • Técnica: Plegar, presionar, girar 90°, repetir.
    • Resultado: Masa lisa, elástica, ligeramente pegajosa.
  5. Aceite (opcional): Incorporar 10ml aceite en últimos 2 min de amasado (rotis más suaves).
  6. Reposo:
    • Opción rápida: Cubrir con paño húmedo, reposar 30-60 min temperatura ambiente.
    • Opción fermentada: Cubrir, fermentar 4-8h temperatura ambiente (o 12-24h en frío). Sabor más complejo, digestibilidad mejorada.

NOTA: Con masa madre descarte poco activa, necesitas más tiempo de fermentación.

PASO 2: Dividir y Formar Bolas

Tiempo: 5 minutos

  1. Dividir: Dividir masa en 12-14 porciones iguales (~50g cada una).
  2. Bolear:
    • Tomar porción, estirar bordes hacia el centro.
    • Darle vueltas en la palma creando tensión superficial.
    • Formar bola lisa.
  3. Reposar: Cubrir bolas con paño húmedo, reposar 10-15 min (relaja gluten, más fácil estirar).

PASO 3: Estirar Rotis

Tiempo: 2-3 min por tanda

  1. Preparar superficie: Enharinar superficie de trabajo con harina integral.
  2. Aplanar: Tomar bola, aplanar ligeramente con palma.
  3. Estirar:
    • Opción rodillo: Estirar con rodillo desde el centro hacia fuera, girando 45° cada pasada.
    • Opción tradicional (chapati style): Estirar con palmas, pasar de mano a mano mientras giras, palmadas rítmicas.
    • Grosor: 2-3mm, círculo ~18-20cm diámetro.
    • Forma: No importa si no es perfecto, lo rústico es auténtico.
  4. Apilar: Apilar rotis estirados entre hojas papel horno (no se peguen).

TIP: Estirar 3-4 rotis, cocinar, estirar siguiente tanda mientras cocinan. Ritmo eficiente.

PASO 4: Cocinar Rotis (Tawa/Sartén)

Tiempo: 2-3 min por roti

  1. Calentar tawa/sartén:
    • Sartén de hierro fundido o antiadherente a fuego medio-alto.
    • Prueba: Salpicar gotas de agua, deben evaporarse inmediatamente.
  2. Cocinar primer lado:
    • Colocar roti en sartén SECA (sin aceite).
    • Cocinar 30-45 segundos sin mover.
    • Señal: Aparecen burbujas pequeñas en superficie, bordes empiezan a levantarse.
  3. Voltear:
    • Voltear con pinzas/espátula.
    • Cocinar segundo lado 30-45 segundos.
    • Señal: Puntos dorados (no negros) aparecen.
  4. Inflar (puffing - opcional pero espectacular):
    • Método 1 - Fuego directo: Con pinzas, poner roti directamente sobre llama baja del fogón 5-10 segundos. Se inflará como globo.
    • Método 2 - Presión: Presionar suavemente burbujas con paño limpio doblado mientras está en sartén. Ayuda a inflar.
    • Por qué infla: Vapor interno entre capas de masa.
  5. Pincelar ghee:
    • Retirar roti inflado, pincelar inmediatamente con ghee/mantequilla fundida (ambos lados).
    • Cantidad: ~4-5g por roti.
  6. Apilar: Apilar rotis en plato, cubrir con paño para mantener calientes y suaves.

RITMO: 12-14 rotis en ~25-30 min total.

PASO 5: Servir Rotis

  1. Temperatura: Servir calientes, recién hechos idealmente.
  2. Presentación: Apilados en cesta o plato, cubiertos con paño.
  3. Uso: Arrancar trozos, usar como "cuchara" para recoger el chana masala.
  4. Recalentar: Pasar 10-15 segundos por sartén caliente cada lado, o 15 segundos microondas envueltos en paño húmedo.

📈 VALORES NUTRICIONALES

Chana Masala (Por ración de 350g - 8 raciones)

Índice Glicémico: Bajo (~35-40) por fibra y proteína
Ratio Macros: 53% Carbs | 28% Grasa | 19% Proteína

Roti de Masa Madre (Por roti de 50g)

Índice Glicémico: Medio (~55-60), reducido por fermentación y fibra integral

Comida Completa (1 ración chana + 2 rotis)

Proteína completa: Garbanzos (lisina) + trigo integral (metionina) = aminoácidos esenciales completos

🔬 NOTAS TÉCNICAS Y BENEFICIOS

Chana Masala - Por qué funciona

  1. Sofrito largo (bhuna):

    • Caramelización de cebolla: azúcares naturales + reacción Maillard = sabor profundo.
    • Aceite separado: indica que especias están completamente cocinadas (no crudas).

  2. Tostar especias:

    • Calor activa aceites esenciales volátiles.
    • Comino tostado vs crudo: diferencia abismal en aroma.

  3. Amchur (mango seco):

    • Acidez frutal (vs. lima que es cítrica).
    • Tradicional del norte de India.
    • Alternativa: anardana (granada seca en polvo).

  4. Garam masala en dos tiempos:

    • Mitad al cocinar: sabor integrado.
    • Mitad al final: aroma fresco, especias perceptibles.

  5. Aplastar garbanzos:

    • Libera almidón: espesa salsa naturalmente.
    • Textura cremosa sin lácteos.

Roti con Masa Madre - Beneficios

  1. Fermentación:

    • Lactobacilos predigieren gluten y fitatos: mejor digestibilidad.
    • Biodisponibilidad de minerales mejorada (hierro, zinc, magnesio).
    • Sabor más complejo, ligeramente tánico.

  2. Harina integral:

    • Fibra: saciedad, salud intestinal.
    • Vitaminas B, hierro, magnesio.
    • Índice glicémico reducido vs. harina refinada.

  3. Cocción sin aceite:

    • Más saludable que paratha (frito).
    • Ghee al final (opcional): sabor sin empapar.

  4. Inflado (puffing):

    • No solo estético: separa capas, textura ligera.
    • Vapor interno indica buena hidratación y elasticidad de gluten.

Beneficios Anti-inflamatorios

💰 COSTE ESTIMADO (Galicia, noviembre 2024)

Chana Masala

Subtotal Chana: ~7.00€ / 8 raciones = 0.88€/ración

Roti de Masa Madre (12 rotis)

Subtotal Roti: ~1.70€ / 12 rotis = 0.14€/roti

Comida Completa (1 chana + 2 rotis)

Total: 0.88€ + 0.28€ = 1.16€/persona

Comparativa: Restaurante indio similar: 10-14€. Ahorro: 90%.

🥡 CONSERVACIÓN Y RECALENTADO

Chana Masala

Almacenamiento:

Recalentar:

  1. Fogón: Calentar a fuego medio, añadir 50ml agua si está espeso, remover frecuentemente (5-7 min).
  2. Microondas: 3-4 min potencia media-alta, remover mitad de cocción.
  3. Refrescar: Añadir cilantro fresco + zumo de lima al servir recalentado.

Roti

Almacenamiento:

Recalentar:

  1. Sartén: 10-15 segundos cada lado en sartén caliente seca. Pincelar ghee al sacar.
  2. Fuego directo: 5-10 segundos sobre llama (método tradicional, mejor resultado).
  3. Microondas: 15-20 segundos envueltos en paño húmedo (quedan suaves pero no crujientes).
  4. Desde congelado: Descongelar 5 min temperatura ambiente, recalentar como normal.

🔄 VARIACIONES Y OPCIONES

Chana Masala

Versión Cremosa (Estilo Restaurante):

Versión Picante Extra:

Versión Seca (Sukha Chana):

Con Espinacas (Chana Palak):

Proteína Extra:

Roti de Masa Madre

Versión 100% Integral:

Roti Dulce (Breakfast Roti):

Methi Roti (Fenogreco):

Ajwain Roti (Semillas de Carambola):

Paratha (Versión en Capas):

⏱️ TIMELINE SUGERIDO (Organización eficiente)

Día Anterior (Opcional)

Día de Preparación

Opción A - Con Garbanzos Secos:

Opción B - Con Garbanzos de Bote (Recomendado):

Total tiempo activo: ~60 min
Total tiempo pasivo: ~30 min

✅ CHECKLIST FINAL (Calidad garantizada)

Chana Masala

Sabor perfecto:

Textura perfecta:

Presentación:

Roti

Masa perfecta:

Cocción perfecta:

Textura:

🎯 CONSEJOS DEL CHEF (Errores comunes)

Chana Masala

  1. Sofrito apresurado = sabor plano:

    • NO acelerar la cebolla. 20 min mínimo, 25 min ideal.
    • Debe reducirse y dorar profundamente.

  2. Especias quemadas = amargo:

    • Bajar fuego al añadir especias molidas.
    • Si se pegan, añadir cucharada de agua inmediatamente.

  3. Tomate acuoso = curry líquido:

    • Cocinar tomate hasta que aceite se separe (bhuna).
    • Puede tomar 12-15 min, ser paciente.

  4. Garam masala todo al principio = sabor perdido:

    • Siempre reservar mitad para el final (aroma fresco).

  5. Sin amchur ni lima = falta acidez:

    • Curry NECESITA toque ácido para equilibrar.
    • Amchur > lima en autenticidad, pero lima funciona bien.

Roti

  1. Masa pegajosa = desastre al estirar:

    • Añadir agua gradualmente, puede necesitar menos de lo indicado.
    • Harina integral absorbe diferente según marca/humedad ambiente.

  2. Rotis duros = sobrecalentamiento o masa seca:

    • Sartén muy caliente + cocción larga = roti duro.
    • Cocinar rápido, fuego medio-alto, ~60-90 seg total.

  3. No infla = masa mal amasada o sartén fría:

    • Amasar bien (8-10 min) para desarrollar gluten.
    • Sartén DEBE estar muy caliente.
    • No todas inflan perfectamente, no pasa nada.

  4. Rotis fríos = duros:

    • SIEMPRE mantener apilados cubiertos con paño.
    • El vapor los mantiene suaves.

  5. Estirar muy fino = se queman/rompen:

    • Grosor ideal: 2-3mm.
    • Demasiado fino = quema antes de cocinarse dentro.

📚 CONTEXTO CULTURAL

Chana Masala

Origen: Punjab, norte de India/Pakistán.

Nombres alternativos:

Ocasiones:

Variaciones regionales:

Roti con Masa Madre

Innovación moderna:

Roti vs. Chapati vs. Phulka:

Filosofía: Respetar el alma del roti (simplicidad, funcionalidad) pero mejorar nutrición y sabor con fermentación larga.

🌶️ GLOSARIO DE ESPECIAS

Creado: 16 noviembre 2024
Temporada: Todo el año (garbanzos disponibles siempre)
Dificultad real: Media (paciencia en sofrito crucial)
Última prueba: Pendiente
Tiempo de práctica: 2-3 veces para dominar (el sofrito y rotis mejoran con experiencia)

📸 NOTAS VISUALES DE REFERENCIA

Chana Masala - Señales visuales:

Roti - Señales visuales:

¡A cocinar! Este plato es más fácil de lo que parece, solo necesita paciencia en el sofrito. El roti mejora con cada tanda que hagas. Cualquier duda, pregunta.