🥖 Pan de Masa Madre rústico

Escaldado • Fermentólisis • Fermentación Lenta

Filosofía de la Receta

Esta receta combina técnicas tradicionales con un enfoque eficiente y sin amasado. El escaldado del trigo integral (yudane) mejora textura y sabor, mientras que la fermentólisis permite una mezcla única de todos los ingredientes desde el inicio. La baja inoculación con starter stiff de centeno y temperaturas controladas permite fermentaciones largas con máximo desarrollo aromático.

Características del Pan

• Peso final horneado: ~1 kg por pieza
• Forma: Batard (banneton alargado)
• Hidratación: 80%
• Inoculación: 4% (starter stiff 60%)
• Tiempo total: ~36-48 horas
• Sin amasado: solo pliegues

Fórmula Panadera

Tabla de Escalado

Cantidades calculadas para piezas de ~1.12 kg de masa cruda → ~1 kg horneado (pérdida ~12%)

Desglose del Agua (por pan)

Preparación del Starter Stiff

El starter stiff (60% hidratación) fermenta más lento que uno normal, ideal para tiempos largos. Produce un perfil más láctico (suave, cremoso) que acético. Al 60%, tiene consistencia de masa firme, no pegajosa.

Proporciones del Refresco (60% hidratación)

Tiempo de maduración: 10-14 horas a 18-20°C. Estará listo cuando haya doblado y muestre cúpula sin colapsar. Usar en el pico de actividad.

Protocolo Completo

Día 0 — Noche Anterior

Objetivo: Preparar yudane y refrescar starter

Yudane (escaldado)

1. Pesar el trigo integral en un bol resistente al calor.
2. Hervir el agua y verterla directamente sobre la harina.
3. Mezclar vigorosamente con espátula hasta formar una pasta uniforme.
4. Cubrir con film a contacto y dejar a temperatura ambiente toda la noche.

El yudane estará frío y firme por la mañana. Es normal que forme una textura gelatinosa.

Refresco del Starter

1. Mezclar harina de centeno y agua hasta formar una masa firme (no debe ser pegajosa).
2. Incorporar el starter madre y amasar brevemente hasta homogeneizar.
3. Colocar en recipiente con tapa, marcar el nivel inicial.
4. Dejar madurar 10-14 horas a 18-20°C. Estará listo cuando haya doblado y muestre cúpula.

Día 1 — Mezcla, Bulk y Formado

Mezcla Única (fermentólisis)

En un bol grande, mezclar todos los ingredientes a la vez:

• Harina panificable
• Centeno integral
• Yudane (desmenuzado)
• Agua fría (12-15°C)
• Starter stiff (desmenuzado)
• Sal

1. Con manos mojadas, integrar todos los ingredientes pellizcando y plegando (3-4 minutos).
2. La masa debe quedar homogénea, ligeramente pegajosa pero manejable.
3. Cubrir y dejar reposar 2-3 horas a temperatura ambiente.

Durante la fermentólisis, el gluten se hidrata y desarrolla mientras el starter comienza su trabajo. La acidez temprana mejora la extensibilidad.

Desarrollo del Gluten (pliegues)

Realizar 3 series de pliegues durante las siguientes 1.5 horas:

Coil fold: levantar la masa desde abajo, dejar que los extremos caigan por su peso y plegar debajo. Repetir girando 90°.

Laminado: estirar la masa en rectángulo fino sobre mesa mojada, plegar como carta (tercios). Desarrolla más estructura.

Bulk Fermentation

1. Transferir a cámara de fermentación a 18-19°C.
2. Cubrir y dejar fermentar 12-16 horas.
3. Objetivo: aumento de volumen del 50-75%, superficie abovedada con burbujas, masa jiggly pero con estructura.

Con fermentólisis, el bulk es más corto porque la fermentación arrancó antes. Vigila el volumen, no solo el tiempo.

Preforma y Reposo en Mesa

1. Volcar la masa sobre superficie ligeramente enharinada.
2. Dividir en porciones de ~1.12 kg si haces varios panes.
3. Preformar: plegar los bordes hacia el centro y voltear (costura abajo).
4. Cubrir con paño húmedo y dejar reposar 25-30 minutos.

La preforma crea tensión superficial inicial. El reposo relaja el gluten para el formado final.

Formado (Batard)

1. Voltear la pieza (costura arriba).
2. Estirar suavemente en rectángulo (sin desgasificar en exceso).
3. Plegar el tercio superior hacia el centro, sellar.
4. Plegar el tercio inferior hacia el centro, sellar.
5. Enrollar desde arriba hacia ti, creando tensión en cada vuelta.
6. Sellar la costura con la palma de la mano.
7. Colocar en banneton alargado con la costura hacia arriba, enharinado con arroz o mezcla 50/50.

Retardo en Frío

1. Cubrir bannetons con bolsas o film.
2. Refrigerar a 4°C durante 12-18 horas.

El frío ralentiza la fermentación pero no la detiene. Desarrolla acidez suave y mejora la greña.

Día 2 — Horneado

Precalentamiento

1. Precalentar horno a 250°C con la olla/piedra/bandeja dentro durante 45-60 minutos.
2. Si usas piedra, colocar también una bandeja vacía en la base para vapor.

Greñado

1. Sacar el pan directo de nevera (no atemperar).
2. Volcar sobre papel de horno o pala.
3. Greñar con cuchilla a 45° en un solo movimiento fluido.

Para batard: un corte longitudinal ligeramente descentrado funciona muy bien. Profundidad ~1 cm.

Horneado

Temperatura interna final: 96-98°C. El pan debe sonar hueco al golpear la base.

Enfriado

1. Sacar del horno y colocar en rejilla.
2. Dejar enfriar COMPLETAMENTE antes de cortar (mínimo 2 horas).

El pan continúa cocinándose durante el enfriado. Cortar antes produce miga gomosa y húmeda.

Técnicas de Escalado (hasta 20 panes)

Organización del Espacio

1. Zona de pesaje: básculas, ingredientes organizados en orden de uso.
2. Zona de mezcla: boles grandes (mínimo 30L para 20 panes) o amasadora.
3. Zona de fermentación: cámara o espacio con temperatura controlada.
4. Zona de formado: mesa amplia, bannetons preparados, harina de espolvoreo.
5. Zona de frío: espacio en nevera para todos los bannetons (estantes o carro).

Gestión del Yudane a Escala

• 4-8 panes: un solo bol grande, verter agua hirviendo y mezclar con espátula resistente.
• 12-20 panes: dividir en 2-3 lotes para asegurar hidratación uniforme. El agua se enfría rápido.
• Tip: pesar agua caliente directamente del hervidor sobre la harina para máxima temperatura.

Mezcla a Escala (fermentólisis)

• Sin amasadora: mezclar en lotes de máximo 5 kg de masa. Desmenuzar el starter y yudane antes.
• Con amasadora: mezclar todo junto a velocidad baja 3-4 min. El stiff tarda más en incorporarse.
• Bulk conjunto: toda la masa puede fermentar junta en contenedor grande. Marcar nivel inicial.

División y Formado Eficiente

1. Pesar primero: dividir toda la masa en porciones de 1.12 kg antes de preformar. Usar báscula.
2. Preformar en serie: todas las piezas primero, luego reposo conjunto.
3. Formar en orden: empezar por la primera preformada (más reposo). Esto escala naturalmente el tiempo.
4. Bannetons listos: tener todos enharinados y en fila antes de empezar a formar.

Horneado por Tandas

Los panes que esperan en nevera continúan fermentando lentamente. Hornear los últimos máximo 4-5 horas después de los primeros.

Rotación de Bannetons

Si horneas por tandas: sacar de nevera solo la tanda actual 10 min antes de hornear. El resto permanece refrigerado hasta su turno. Numerar bannetons para controlar orden.

Solución de Problemas

Notas Finales

Esta receta está optimizada para eficiencia y consistencia. La fermentólisis simplifica el proceso a una sola mezcla, mientras que los tiempos largos permiten flexibilidad en tu agenda.

Las primeras hornadas serán de aprendizaje. Toma notas de cada variable (tiempos reales, temperatura ambiente, comportamiento de la masa) para ajustar a tu contexto específico.

El pan perfecto no existe; el tuyo será único. ¡Disfruta el proceso!