Pan de Masa Madre Fácil (baja hidratación) 🍞

Este método demuestra que no hacen falta recetas complicadas ni técnicas de alta hidratación para lograr un pan artesanal extraordinario. Es flexible, tolerante y requiere unos 10 minutos de trabajo activo repartidos en unas 24 h.

1) Esencia del método ✨

• Sin amasado prolongado (solo integrar).
• Sin alimentar el starter antes de usarlo (directo y frío de la nevera).
• Sin precalentar el horno (se hornea empezando en horno frío).
• Sin plegados ni “cuidado intensivo” durante la primera fermentación.
• Resultado: miga uniforme y sabrosa, perfecta para tostadas, sándwiches, tostada francesa o mojar en aceite. Adiós a los “agujeros gigantes” que no sostienen mantequilla ni mermelada 🕳️🚫.

2) Herramientas imprescindibles 🧰

• Báscula digital (indispensable para consistencia; las tazas no son precisas).
• Bol grande ligeramente aceitado.
• Olla de hierro colado con tapa (tipo Dutch oven).
• Tijeras para greñado (corte).
• Rejilla para enfriar.

Nota: Una batidora de pie es opcional y suele tardar más en limpiarse que lo que tardas en mezclar a mano.

3) Ingredientes (todo en gramos) 🥖

• Masa madre 100% hidratación (fría, sin alimentar): ≈ 113 g
• Agua: ≈ 340 g
• Harina de trigo (todo uso o panadera): ≈ 567 g
• Sal: ≈ 19,8 g (≈ 3% del peso de harina)

💡 Por qué más sal que en otras recetas: refuerza la red de gluten en una masa sin amasado y ralentiza la fermentación, prolongando el desarrollo de sabor. Si reduces la sal, la masa fermentará más rápido y tendrá menos sabor (más riesgo de sobrefermentación).

4) Antes de empezar: el starter (masa madre) 🧪

• Usa 100% de hidratación: alimentar por peso, misma cantidad de harina y agua. Volumen ≠ peso (una “taza” de agua pesa bastante más que una de harina).
• Frío y sin alimentar funciona perfecto, incluso si lleva semanas o meses sin “comer”.
• Si ves un líquido grisáceo en la superficie (hooch), no lo tires: remuévelo para reincorporarlo; quitarlo baja la hidratación.
• Un starter muy viejo puede verse líquido: la acidez degrada parcialmente el gluten y lo vuelve más fluido. No pasa nada si lo alimentas siempre 1:1 en peso.
• Si alimentas tu starter con regularidad, tu fermentación será más rápida. Si tu masa duplica en < 8 h, limita la segunda fermentación a ≤ 45 min para evitar sobrefermentar.

5) El agua 💧

El agua del grifo no destruye la masa madre, pero los desinfectantes (bromo, cloro, cloraminas) pueden frenar su actividad. Si puedes, usa agua filtrada (o embotellada). También es válido usarla simplemente porque sabe mejor.

6) La harina 🌾

• Todo uso u harina panadera valen; la panadera (más proteína) da algo más de empuje y masticabilidad.
• Harina integral: puedes sustituir hasta ≈ 227 g del total por integral o centeno, añadiendo ≈ 28 g de agua extra.
• Para harinas 100% integrales se requieren técnicas de alta hidratación y fortalecimiento (no cubiertas aquí).

7) La sal 🧂

Cualquier sal sirve (rosa, marina, kosher, fina o gruesa) si la pesas. La sal:

• Fortalece el gluten (gliadina + glutenina “se enamoran” más fácilmente 💞).
• Modera la fermentación (más tiempo = más sabor).
• Sin sal es posible, pero sube más rápido y con menos complejidad de sabor.

8) Paso a paso 👣

8.1 Mezcla normal (≈ 2 min activos)

1. Disuelve la masa madre (≈ 113 g) en el agua (≈ 340 g).
2. Añade harina (≈ 567 g) y sal (≈ 14-19,8 g).
3. Mezcla con cuchara y termina con la mano solo hasta integrar (15–20 s).
4. Pasa la masa a un bol aceitado, cubre y déjala en la encimera.

👉 Si vas a añadir ingredientes (hierbas, jalapeños, queso curado, etc.), incorpóralos ahora.

8.1.1 Mezcla con Jalapeños y queso

1. Disuelve la masa madre (≈ 113 g) en el agua (≈ 283 g, le restamos ≈55g del agua original por los jalapeños).
2. Añade harina (≈ 567 g) y sal (≈ 8-10 g porque los jalapeños van a soltar sal).
3. Añade los jalapeños (115g escurridos) y el queso en cubos o rayado (225g)
4. Mezcla con cuchara y termina con la mano solo hasta integrar (15–20 s).
5. Pasa la masa a un bol aceitado, cubre y déjala en la encimera.

8.2 Primera fermentación (12–24 h) ⏳

• Temperatura ideal: 22–25 °C.
• En cocinas más frías (≈ bajos 16 °C) tardará más; en cocinas muy cálidas (≈ 29–32 °C) irá mucho más rápido (ojo con sobrefermentar).
• Regla de oro: espera a que la masa como mínimo duplique su volumen.
• Es flexible: una vez doblada, puedes seguir esperando varias horas si te conviene.

🛠️ Truco del principiante (muy útil): fermentación en bolsa con cierre (tipo Ziploc).
Unta ligeramente la masa, ponla en la bolsa, expulsa el aire y cierra. El CO₂ inflará la bolsa como globo 🎈 y verás con claridad cuándo ha duplicado. (Si evitas el plástico, este paso es opcional).

8.3 Opcional: retardo en frío (planificación + sabor) ❄️

• Deja la masa al menos 6 h a temperatura ambiente antes de refrigerar (para que arranque la actividad).
• En la nevera puede estar hasta ~3 días.
• Saca la masa y deja que temple ~2 h antes de formar.

También puedes transportarla refrigerada (bolsa cerrada → nevera → nevera portátil). Solo asegúrate de templarla antes de formar, segunda fermentación y horneado.

8.4 Formado (≈ 2–3 min) 🧭

1. Harina ligeramente la superficie.
2. Vuelca la masa y forma una boule (bola) tensa con las manos.
3. Unta muy ligeramente la olla de hierro y coloca la boule dentro.
4. Cubre y deja reposar ~90 min a temperatura ambiente.

Si tu primera fermentación fue muy rápida (p. ej., duplicó en ~6–8 h), reduce esta segunda a ≤ 45 min para no pasarte.

8.5 Greñado y horneado en horno frío 🔥

1. Con tijeras, haz varios cortes en la superficie.
2. Tapa la olla y colócala en el horno apagado.
3. Enciende el horno a ≈ 220 °C y activa el temporizador inmediatamente (no esperes a que “coja” temperatura):
   • 45 min tapado
   • + 15 min destapado
4. Desmolda y enfría en rejilla ≥ 30 min antes de cortar.

9) Qué debes observar 👀

• Miga: abierta y uniforme (no gigantescos túneles).
• Corteza: fina, crujiente, con ligera “crackle” al partir.
• Sabor: complejo, viejo-mundo, solo un toque ácido (starter frío = menor acidez total).

10) Solución de problemas 🧯

• Masa pegajosísima que no mantiene forma

  • Causa probable: sobrehidratación por starter mal ajustado (no 100% en peso) o mala medición.
  • Acción: corrige tu starter a 100% (siempre igual peso de harina y agua) y pesa todo.

• Sube poco / miga densa / “sabe muy salado”

  • Causas: sobrehidratación, sobrefermentación o infrafermentación → miga densa concentra sal en el paladar.
  • Acción: respeta el doble en primera fermentación; ajusta la segunda según la rapidez de la primera; revisa hidratación real.

• Fermentación demasiado rápida (cocina calurosa o starter muy activo)

  • Acción: forma antes y/or acorta la segunda fermentación (≤ 45 min). Busca el lugar más fresco de la casa (armario bajo, suelo, bodega).

• Integrales

  • Sustituye hasta ≈ 227 g por integral/centeno y añade ≈ 28 g de agua extra.

• Sin gluten

  • No es viable con este método: el gluten es imprescindible para la estructura y la subida.

11) Corte, guardado y frescura 🔪🧺

• Corta con cuchillo de pan serrado y desplazado (offset): permite llegar a la tabla sin golpear los nudillos. No gastes mucho (no merece la pena superar ~30 USD); los dentados no recuperan el filo de fábrica y acabarás reemplazándolo con el tiempo.
• El mejor día para cortar es el del horneado (después de enfriar). Si sobra pan, rebánalo entero ese mismo día: te facilita usarlo luego.
• Tela encerada con cera de abeja 🐝: mantiene la humedad sin “sudar” (como haría el plástico), no se pega al pan y puedes moldear una bolsa a medida. Dura mucho si la cuidas (limpia con agua fría y jabón suave).
• ¡Nunca a la nevera! 🧊🚫
  • La refrigeración acelera el envejecimiento (retrogradación del almidón).
  • Congelador: la mejor opción para varios días/semana.
  • Encimera: segunda mejor opción (envuelto).
  • Recalentar o tostar “revive” el pan porque el almidón reabsorbe humedad. ✨

12) Resumen rápido (chuleta para la nevera) 🧾

1. Mezcla: 113 g masa madre (fría) + 340 g agua → añade 567 g harina + 19,8 g sal. Integrar.
2. Fermenta: 12–24 h a 22–25 °C, hasta duplicar mínimo.
3. Forma: boule → olla de hierro → 90 min (o menos si la primera subida fue rápida).
4. Greña con tijeras.
5. Horno frío: enciende a ≈ 220 °C, 45 min tapado + 15 min destapado.
6. Enfría ≥ 30 min y ¡disfruta! 😋

Notas finales 🧠

• La observación manda: el tiempo exacto depende de tu starter, tu horno y tu cocina.
• Primera vez: hazlo un día con margen para mirar la masa y aprender cuánto tarda en duplicar.
• Este método es muy tolerante: la sal extra fortalece la red de gluten y da holgura de tiempos sin complicaciones.

¡A hornear! 🍞🔥