Chapata con Masa Madre

Alta hidratación • Aceite de oliva • Miga abierta

Filosofía de la Receta

La chapata es el arte de no hacer casi nada. Sin formado, sin tensión, sin bannetons. Solo una masa muy hidratada que se deja fermentar, se corta y se hornea. El resultado es una corteza fina y crujiente, una miga irregular llena de agujeros, y una textura que ningún otro pan consigue.

El aceite de oliva aporta ternura y conservación. La masa madre, profundidad de sabor.

Técnicas modernas aplicadas:

• Bassinage: Hidratación en fases para mejor desarrollo del gluten
• Corte en frío: División después del retardo para preservar alvéolos

Características del Pan

• Peso final horneado: ~220 g por pieza
• Forma: Rectangular irregular (~20×10 cm)
• Hidratación: 85%
• Aceite de oliva: 4%
• Inoculación: 10% starter + pizca de levadura
• Tiempo total: ~18 horas (mañana a mediodía siguiente)
• Sin formado real: solo cortar

Fórmula Panadera

Tabla de Escalado

Cantidades para piezas de ~250 g de masa cruda → ~220 g horneado

Hidratación total: 85% (incluyendo agua del starter).

Refresco del Starter

Mañana del día 1 (~08:00):

Dejar a 20-22°C durante 10-12 horas. Estará listo por la noche para la mezcla (~19:20).

Protocolo Completo

Día 1 — Mañana

Día 1 — Noche (Producción)

19:20 — Mezcla

En un bol grande:

1. Verter el agua inicial (510 g, no toda)
2. Añadir el starter y disolver
3. Añadir la harina
4. Mezclar con mano o espátula hasta integrar (2 min)
5. Tapar y esperar 30 min (autolisis)

La autolisis permite que la harina absorba el agua antes de añadir el resto. Con bassinage, el gluten se desarrolla primero con menos agua.

19:50 — Bassinage + Sal, Aceite y Levadura

1. Añadir sal, aceite de oliva y levadura seca
2. Empezar a mezclar con pellizco y pliegue
3. Ir añadiendo el agua de bassinage (90 g) poco a poco mientras mezclas
4. Trabajar 3-4 min hasta que todo se integre y el agua se absorba
5. La masa estará muy pegajosa, es normal
6. Tapar

El bassinage parece complicar, pero facilita: desarrollas estructura primero, añades hidratación después.

19:50-22:50 — Desarrollo (pliegues)

La chapata necesita más pliegues que otros panes para desarrollar estructura con tanta agua.

Manos siempre mojadas. Esta masa pega mucho.

Señales de buen desarrollo:

• La masa se sostiene al levantarla
• Superficie lisa con burbujas visibles
• Al hacer coil fold, no se escurre

22:50 — Preparar Bandeja

1. Cubrir bandeja de horno con papel de hornear
2. Espolvorear generosamente con sémola de trigo duro (o harina de arroz)

22:50 — Volcar Masa Entera (sin dividir)

1. Mojar bien la mesa y las manos
2. Volcar la masa con cuidado sobre la sémola
3. No dividir todavía. La masa va entera a nevera.
4. Estirar muy suavemente en rectángulo (~30×20 cm)
5. Espolvorear superficie con un poco de sémola

23:00 — Nevera

1. Cubrir bandeja con plástico (film o bolsa grande)
2. Refrigerar a 4°C

Tiempo en nevera: ~14 horas. Con levadura reducida (0.5 g), aguanta bien.

La masa entera fermenta mejor y más uniforme. El corte en frío preserva los alvéolos.

Día 2 — Horneado

12:15 — Precalentamiento

1. Encender horno a 250°C
2. Si tienes piedra, colocarla arriba (la bandeja irá directa)
3. Colocar bandeja vacía en la base para vapor
4. Precalentar mínimo 45 min

12:55 — División en Frío

1. Sacar bandeja de nevera
2. Quitar el plástico
3. Con rasqueta mojada (o cuchillo mojado), cortar en 6 rectángulos (~10×10 cm)
4. Cortes limpios y decisivos. No arrastrar, no serrar.
5. Con manos mojadas, tomar cada pieza por los extremos
6. Estirar suavemente a lo largo (~20 cm)
7. Separar las piezas dejando 3-4 cm entre ellas

La masa fría se corta limpia. Esto preserva los alvéolos mucho mejor que cortar en caliente.

13:00 — Preparar para Hornear

1. No greñar. La chapata no se corta.
2. Espolvorear ligeramente con harina si quieres acabado rústico
3. Dejar reposar 5 min mientras el horno termina de calentar

13:05 — Hornear

1. Introducir la bandeja en el horno
2. Añadir vapor (verter agua en bandeja de base o pulverizar paredes)
3. Cerrar rápido

Tiempo total: 22-25 min. La chapata es más fina, hornea más rápido.

Señales de cocción:

• Color dorado intenso (más oscuro que otros panes)
• Base firme al golpear
• Peso ligero (ha perdido mucha agua)

13:30 — Enfriar

1. Sacar a rejilla inmediatamente
2. La corteza crujirá al enfriarse (música de panadería)
3. Esperar mínimo 30 min antes de comer

La chapata se come el mismo día. La corteza pierde el crujiente rápido.

Proceso para 6 Piezas (tiempos absolutos)

Diferencias con Otros Panes

Solución de Problemas

Nota sobre la levadura: Si quieres omitirla, puedes. El tiempo de nevera de ~14h funciona bien solo con masa madre. Si añades más levadura (1 g), reduce la nevera a 10-12h (mezcla sobre las 21:00).

Variaciones

Chapata con hierbas:

• Añadir 1 cucharada de romero fresco picado con el aceite
• O orégano seco, tomillo, o mezcla italiana

Chapata de aceitunas:

• Añadir 80-100 g de aceitunas negras (sin hueso, troceadas) en el último pliegue
• Incorporar sin aplastar

Chapata integral:

• Sustituir 20-30% de harina de fuerza por integral
• Reducir hidratación a 80%
• La miga será menos abierta

Conservación

La chapata es efímera. Su encanto dura horas, no días.

Congelación:

• Congelar el mismo día, bien envuelta
• Descongelar 1h a temperatura ambiente
• Refrescar 3-4 min a 200°C
• Consumir inmediatamente

Notas Finales

La chapata es el pan más fácil y más difícil a la vez. Fácil porque no hay formado, no hay greñado, no hay tensión que conseguir. Difícil porque la masa al 85% es un ser vivo con voluntad propia, y cualquier manipulación excesiva destruye la estructura alveolar que buscamos.

La regla de oro: cuanto menos toques, mejor.

Las primeras veces serán pegajosas y caóticas. Es parte del proceso. Cuando consigas esas cavernas brillantes en la miga y esa corteza que cruje al partirla, entenderás por qué la chapata se inventó en Italia y conquistó el mundo.

Pan de un día. Recuerdos para siempre.