🥖 Pan de Masa Madre de diario

Miga cerrada • Fermentación nocturna • Ideal para tostas

Filosofía de la Receta

Pan de masa madre diseñado para el día a día: miga uniforme que no deja escapar el tomate, corteza fina que no destroza el paladar, sabor suave que no cansa. Proceso nocturno pensado para hornear por la mañana, con retardo en frío que permite flexibilidad total.

Optimizado para producción semanal de 20 panes.

Características del Pan

• Peso final horneado: ~1 kg por pieza
• Forma: Batard (banneton 25×15×8 cm)
• Hidratación: 70%
• Inoculación: 10% (starter 100%)
• Tiempo total: ~14-16 horas
• Sin amasado: solo pliegues

Fórmula Panadera

Tabla de Escalado

Cantidades para piezas de ~1.12 kg de masa cruda → ~1 kg horneado

Desglose del Agua (20 panes)

Gestión del Starter

Mantenimiento Semanal (en nevera)

El starter vive en nevera entre producciones. El centeno aguanta bien el frío.

Rutina:

1. Después de cada producción, guardar 50-100 g de starter en bote limpio
2. Refrigerar a 4°C tapado (no hermético, que respire)
3. Aguanta 7-10 días sin problemas

Señales de que está bien:

• Olor ácido pero agradable (yogur, manzana)
• Color uniforme, quizás algo grisáceo en superficie (normal)
• Al remover, burbujas visibles

Señales de alerta:

• Olor putrefacto o a acetona fuerte → refrescar 2-3 veces antes de usar
• Moho (pelusa de colores) → descartar
• Líquido oscuro encima (hooch) → normal si es poco, remover y refrescar

Refresco Previo a Producción

Noche anterior (~21:00):

Proceso:

1. Sacar starter de nevera
2. Mezclar todo en bote limpio (harina centeno integral + agua + starter madre)
3. Tapar (no hermético) y dejar a 20-22°C
4. Estará listo en 10-14 horas (habrá doblado o más, cúpula, burbujas)

Punto óptimo de uso:

• En el pico o ligeramente pasado (cúpula empezando a aplanarse)
• Para pan de diario no buscamos acidez extrema
• Si se pasa mucho (colapsado, muy ácido), el pan quedará más ácido y con menos fuerza

Recuperación de Starter Debilitado

Si llevas más de 10 días sin usar o el starter parece poco activo:

Día 1 (noche):

• 10 g starter + 30 g harina + 30 g agua
• Dejar a 22-24°C toda la noche

Día 2 (mañana):

• 10 g del anterior + 50 g harina + 50 g agua
• Dejar a 22-24°C

Día 2 (noche):

• Refresco normal de producción

Después de 2-3 refrescos seguidos debería estar vigoroso.

Almacenamiento Largo (vacaciones)

Si no vas a usar el starter en más de 2 semanas:

Opción A — Nevera profunda:

• Refrescar, dejar fermentar 1h a temperatura ambiente
• Refrigerar inmediatamente
• Aguanta 3-4 semanas
• Recuperar con 2 refrescos antes de usar

Opción B — Secar:

1. Extender starter activo fino sobre papel de horno
2. Dejar secar 24-48h a temperatura ambiente
3. Romper en escamas, guardar en bote hermético
4. Aguanta meses (incluso años)
5. Rehidratar: 10 g escamas + 30 g agua, esperar 2h, luego refrescos normales durante 2-3 días

Protocolo Completo

Día 0 — Noche Anterior

Día 1 — Producción

16:00 — Yudane

1. Pesar el trigo integral en bol grande resistente al calor
2. Hervir el agua y verter directamente sobre la harina
3. Mezclar vigorosamente hasta formar pasta uniforme
4. Tapar y dejar enfriar 20-30 min

16:30 — Mezcla Única

En el mismo bol o contenedor grande (mínimo 30L para 20 panes), juntar:

• Harina panificable
• Yudane (tibio, desmenuzado con las manos)
• Starter (activo)
• Agua (temperatura ambiente)
• Sal

1. Mezclar con manos mojadas, pellizcando y plegando
2. Integrar todo uniformemente (3-5 min)
3. La masa quedará algo pegajosa pero cohesiva

Para 20 panes sin amasadora: mezclar en 4-5 lotes de ~5 kg, luego juntar en contenedor grande.

16:30-19:00 — Fermentólisis

1. Tapar el contenedor
2. Colocar en fermentadora a 22-24°C
3. Dejar reposar 2.5 horas

La masa desarrollará gluten pasivamente mientras el starter comienza a trabajar.

19:00 — Pliegue 1

1. Con manos mojadas, coil fold: levantar desde abajo, dejar caer los extremos, plegar debajo
2. Girar 90° y repetir
3. Tapar

19:30 — Pliegue 2

1. Repetir coil fold
2. La masa debe sentirse más firme y elástica que antes
3. Tapar

20:00 — División

1. Mojar mesa y manos con agua (sin harina)
2. Volcar masa sobre mesa mojada
3. Con rasqueta mojada y báscula, dividir en 20 piezas de ~1.12 kg
4. Mantener manos y rasqueta húmedas constantemente

Ventaja del agua: la masa no incorpora harina extra, mantiene hidratación, no hay residuos secos en la corteza.

20:00-20:30 — Preforma

1. Con manos mojadas, preformar cada pieza: plegar bordes al centro, voltear (costura abajo)
2. Colocar en fila sobre mesa mojada, tapar con plástico
3. Dejar reposar 20-25 min

Tip: Preformar en orden. Cuando termines la última, la primera ya estará lista para formar.

20:30-21:30 — Formado

1. Empezar por la primera pieza preformada
2. Con manos mojadas, voltear (costura arriba)
3. Estirar suavemente en rectángulo
4. Plegar tercio superior al centro, sellar
5. Plegar tercio inferior al centro, sellar
6. Enrollar hacia ti con tensión moderada
7. Sellar costura
8. Colocar en banneton enharinado (costura arriba)
9. Repetir con las 19 restantes

Bannetons sí con harina: aunque trabajes con agua, los bannetons necesitan harina (arroz puro o mezcla 50/50) para el retardo en frío. Sin ella, el pan se pegará.

21:30 — Nevera

1. Cubrir cada banneton con gorro de plástico o bolsa
2. Colocar en nevera a 4°C
3. Organizar en orden de formado (numerar si es necesario)

Los panes aguantan 12-20 horas en nevera. Puedes hornear cuando quieras dentro de esa ventana.

Día 2 — Horneado

6:00 — Precalentamiento

1. Encender horno a 250°C con bandeja/piedra y sistema de vapor
2. Precalentar mínimo 45 min

6:45 — Primera Tanda

1. Sacar 2 bannetons de nevera (los primeros que entraron)
2. Volcar sobre pala o papel de horno
3. Greñar: un corte longitudinal a 45°, ~0.5 cm de profundidad
4. Cargar al horno, activar vapor

Horneado por Tanda

Tiempo por tanda: ~40-45 min (incluyendo carga/descarga)

Secuencia Completa (20 panes)

Puedes hacer pausas entre tandas. Los panes en nevera seguirán bien.

Enfriado

1. Sacar del horno y colocar en rejilla
2. Dejar enfriar mínimo 1 hora antes de cortar
3. Para tostas, mejor 2 horas (miga más firme, corta mejor)

Equipamiento para 20 Panes

Imprescindible

• Báscula de cocina (precisión 1g)
• Contenedor grande (30-40L) o varios boles
• 20 bannetons alargados (25×15×8 cm)
• Rasqueta de mesa
• Paños de cocina
• Cuchilla de greñar (lame)
• Espacio en nevera para 20 bannetons
• Rejillas de enfriado

Recomendado

• Báscula de piso (para pesar lotes grandes)
• Fermentadora o espacio con temperatura controlada
• Termómetro de masa
• Gorros de plástico reutilizables para bannetons
• Carro de bandejas para nevera

Solución de Problemas

Conservación del Pan

Pan recién hecho

• Dejar enfriar completamente antes de guardar
• En bolsa de tela o papel: corteza crujiente 24h, luego se ablanda
• En bolsa de plástico: corteza blanda pero miga fresca 3-4 días

Congelación

• Congelar el mismo día de hornear (entero o rebanado)
• En bolsa hermética, aguanta 2-3 meses
• Descongelar a temperatura ambiente (3-4h) o tostar directo las rebanadas

Revivir pan del día anterior

• Mojar ligeramente la corteza con agua
• Hornear 5-8 min a 200°C
• Consumir inmediatamente

Resumen Visual del Proceso

DÍA 0 (noche)
└── 21:00 → Refrescar starter

DÍA 1 (tarde)
├── 16:00 → Yudane
├── 16:30 → Mezcla única
├── 16:30-19:00 → Fermentólisis (22-24°C)
├── 19:00 → Pliegue 1
├── 19:30 → Pliegue 2
├── 20:00 → División (20 × 1.12 kg)
├── 20:00-20:30 → Preforma + reposo
├── 20:30-21:30 → Formado → bannetons
└── 21:30 → Nevera

DÍA 2 (mañana)
├── 6:00 → Precalentar horno
├── 6:45-14:10 → Hornear (10 tandas × 2 panes)
└── Enfriar mínimo 1h

Proceso para 1 Pan (tiempos absolutos)

Referencia rápida para entender el proceso sin la complejidad de escalar.

Ingredientes (1 pan)

Cronograma

Tiempo activo vs. pasivo

La mayor parte del proceso es esperar. El pan trabaja solo.

Notas Finales

Este pan es tu caballo de batalla. No busca impresionar, busca servir: aguantar el tomate restregado, sostener el jamón sin romperse, tostar uniforme cada mañana.

La producción de 20 panes requiere una tarde de trabajo (~5.5 horas) y una mañana de horneado (~7 horas). Con práctica, el proceso se vuelve fluido y meditativo.

Toma notas de cada hornada. Ajusta tiempos y temperaturas a tu contexto. El pan perfecto es el que funciona para ti.

¡Buen pan!